Si vous vous figurez que la vie d’un critique de restaurants n’a toujours été qu’un long fleuve tranquille, vous vous fourrez le doigt dans l’œil. Et pourtant… Et pourtant, durant une grande partie du siècle dernier, la critique était aisée dans la mesure où ce que la clientèle attendait des chefs était de lui proposer des repas bons et copieux. Facile dans ce cas de séparer le bon grain de l’ivraie.
Il faut dire qu’à cette époque, personne n’avait l’esprit assez saugrenu pour vous culpabiliser en parlant de cholestérol (que beaucoup prenaient pour un alcool fort) et de statines, qui n’ont pas de point commun avec les sardines, si ce n’est que les unes combattent les lipides et que les secondes baignent forcément dedans. Néanmoins, pour ne pas être suspecté de se la couler douce, le critique devaIt se décarcasser pour dénicher dans l’année quelques adresses de derrière les fagots, du lourd quoi ! Ne serait-ce que pour prouver à son rédacteur en chef que ses émoluments étaient justifiés.
À la fin de ce même siècle, la route s’est faite plus difficile pour notre coureur de bons spots. À peine le temps d’admirer une innovation que déjà une autre la bousculait sans ménagement. On se serait cru au BHV où l’on trouve de tout, comme chacun sait. Les couleurs d’un plat en faisaient un tableau, les saveurs une symphonie, la légèreté de leur texture une fresque. La critique ne pouvait plus se prétendre gastronomique, elle devenait artistique. Ce siècle avait deux ans (et même un peu plus). Petit Renaud remplaçait Gault et Millau, et notre critique pouvait enfin nourrir l’espoir que cette fois les compteurs seraient remis à zéro, qu’enfin il pourrait se dire : tout baigne. Hélas, en fait de bains, c’est une onde déferlante qui va l’accabler. Ce ne sera pas sur le radeau de la méduse, mais sur le réseau des médias qu’il va se faire submerger. Grand ou petit écran, portable ou tablette, l’info est partout, tapie comme le mérou au fond de son trou.
Une nouvelle recette, une nouvelle adresse, un nouveau chef… Que voulez-vous qu’il fît contre trois ? C’était comme la marée au Mont Saint Michel : l’instant d’avant il n’y avait que du sable, l’instant d’après que la mer. La tête encore hors de l’eau, il profite d’une dernière gorgée d’air pour vous recommander in extremis ces deux rades qui en valent vraiment la peine… avant de boire la tasse.
Roche Belle
Corniche du Liouquet – 13600 La Ciotat
Tél. : 04 42 71 47 60 – Fermé dimanche et lundi
Formules du midi à 21 € (entrée + plat ou plat + dessert)
ou 27 € (entrée, plat, dessert)
Menu de la Corniche : 36 €
Carte de 36 à 60 €
Cadre : adorable petit cabanon provençal couvert de vigne vierge à la salle chaleureuse attenant à une terrasse plantée d’oliviers entre lesquels s’éparpillent chaises et tables en métal forgé qui, tant que la température le permet, c’est-à-dire la plupart du temps, fait office de salle à manger.
Accueil : familial. Edwige est en salle. Elle surgit, souriante, efficace et attentionnée. Damien, lui, est aux fourneaux, mais il passe en salle en fin de service pour bavarder avec ses convives comme s’ils étaient des amis de longue date.
Entrées : Mousse de lieu au safran et vinaigrette à la tapenade. Pas évident à tenir, l’équilibre entre le poisson et le safran. Ce dernier avait la modestie de laisser tout son goût au poisson de cette mousse savoureuse.
Saint-Marcellin pané aux amandes rôti avec une salade de mesclun. Entrée certes un peu spartiate en comparaison de la précédente, mais ce Saint-Marcellin bien affiné rôti dans sa carapace dorée d’amandes pouvait trôner sans arrogance sur un lit de mesclun qui donnait l’impression d’arriver à l’instant du jardin.
Plats : Risotto d’encornets au bouillon de crustacés. Risotto d’une belle onctuosité servant de faire-valoir à des encornets goûteux et tendres pataugeant avec délice dans un bouillon de crustacés des plus goûtu.
Filet mignon de porc à la moutarde, choux rouge et purée de potimarron. Déjà, l’assiette en fiche plein la vue. C’est une large palette de couleurs (rouge du chou, orange du potimarron, blond et brun de la viande) qui déboule sous nos yeux et en fait un plat ensoleillé. Filet mignon tendre et confit, sauce moutarde donnant une touche de peps bienvenue au final.
Desserts : Tarte Tatin à la pomme, sauce caramel beurre salé et glace vanille, chantilly. Sous une présentation différente de celle des sœurs Tatin, ce petit cylindre est un concentré de saveurs : pommes caramélisées à souhait sans avoir pour autant perdu leur goût, caramel d’enfer à vous décourager de suivre un régime, glace vanille apaisante, caressante, rafraîchissante.
Baba au rhum, crème fouettée à la vanille, fruits de saison. Le baba était aérien et moelleux, la crème savoureuse ne pouvait qu’avoir été fouettée sur place, les fruits apportaient une note de fraîcheur à ce dessert.
Nous avons bu un Rully 2012 de chez Drouhin, un vin aux arômes subtils qui nous a comblés.
Pour ce repas, nous avons payé 41 €, un prix des plus raisonnables.
Juste le zinc
25 rue de Turin – 75008 Paris – Métro Rome/ Place de Clichy
Tél. : 04 43 87 44 84 – Fermé le dimanche
Formule déjeuner : 15 €
Carte : environ 35 à 50 €
Cadre : dans cette rue paisible, mais ici sans vue sur la mer ni sur le Sacré-Cœur d’ailleurs, la devanture discrète n’attire pas particulièrement l’œil. On entre de plain-pied dans une salle plutôt claire dans les teintes gris taupe et blanc. Un bar de belle longueur sur le côté en impose, justifiant à lui seul l’enseigne. Tables en chêne aux pieds en métal et banquettes. De grands miroirs aux murs confèrent de la luminosité au lieu.
Accueil : Bon enfant, souriant et efficace.
Entrées : Risotto aux gambas persillé. Risotto crémeux, onctueux pourrait-on ajouter, trois belles gambas persillées croustillantes et goûteuses se prélassent sur cet océan blanc.
Carpaccio de daurade à l’huile de vanille de Tahiti, piment d’Espelette. Belle découpe du poisson en tranches ultra fines réalisant une belle rosace nappée d’une sauce à l’huile de vanille à connotation caraïbe (d’outre mer) fouettée par le piment d’Espelette, un régal pour cette navigation de conserve.
Plats : Rognons de veau à la moutarde. Cuisson parfaite de ce rognon rosé et tendre à souhait. Belle sauce moutardée onctueuse pour donner sans excès du peps à l’ensemble.
Tripes à la niçoise. Belle texture de ces tripes se laissant croquer sans effort, sauce à la tomate comme il se doit pour une niçoise goûteuse certes, mais qui aurait mérité d’avoir un caractère un peu plus affirmé.
Desserts : Baba au rhum. Présentation déconcertante de ce baba qui a pris la forme d’une sorte de polochon, de texture agréable, mais moins aérienne qu’on est en droit de l’attendre. Superbe vieux rhum servi à discrétion.
Crumble poires et calva. Crumble présenté dissocié, l’un et l’autre ont l’air de se faire la tête, le crumble d’un côté, la poire de l’autre. Un peu déconcertant, mais un calva de première (le patron est un connaisseur) vient réconcilier l’ensemble.
Nous sommes tombés pour ce repas sous le charme d’un Pic Saint Lou 2012 côteaux du Languedoc, tannique sans excès et long en bouche.
Nous avons payé 48 €, sans regret faut-il le dire ?
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