Les relations entre le sel et la santé sont ambivalentes, comme souvent en nutrition. Le sodium, cation du chlorure de sodium, est en effet un élément fondamental du milieu extracellulaire, ce qui rend compte de son importance physiologique et du caractère indispensable de son apport. De plus, il joue un rôle dans la conservation des aliments. Cependant, un apport excessif est associé à des risques pour la santé.
Si, au cours du temps, son rôle vital a été en partie à l’origine de son importance économique, depuis quelques décennies le discours médical et de santé publique a sensiblement modifié la relation positive que nous avions avec le sel.
Physiologie
Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) comprend le cation sodium (Na+) et l’anion chlorure (Cl-).
Dans les aliments, le sodium peut être présent sous forme de chlorure de sodium (rajouté ou non) ou de sodium. Or, malheureusement, le législateur a décrété dans un souci de simplification et d’alerte sanitaire que l’étiquetage obligatoire devait exprimer les apports en sodium, Na+ ou NaCl, sous forme de sel (NaCl), même si ce n’est pas celui-ci qui est présent. Ainsi, par exemple, l’étiquetage du lait, qui ne contient que du Na+, signale une teneur en sel, alors qu’il n’en existe pas dans cet aliment, mais il serait juste pour le fromage dans lequel on en incorpore lors de la fabrication.
Le corps humain contient environ 100 g de sodium. Celui-ci est le principal cation du milieu extracellulaire (sang, milieu interstitiel, etc.) où il détermine son osmolarité responsable de l’homéostasie, c’est-à-dire la stabilité et la régulation du volume sanguin et de la pression artérielle. Il est ainsi responsable des mouvements d’eau puisqu’il retient l’eau. Il est en équilibre permanent avec le potassium (K+) qui est le principal cation intracellulaire. La régulation du sodium et du potassium se fait au niveau rénal mais aussi au niveau intestinal, sous l’influence…
