Physiologie de la mastication normale
L’ingestion commence par le choix d’un aliment et finit par le passage du sphincter œsophagien supérieur au moment de la déglutition. Le transit de l’aliment peut être interrompu lors de son passage en trois points de contrôle (checkpoints). Le premier contrôle est effectué lors de la sélection de l’aliment par la vue et l’odorat. Le second survient lors de l’analyse sensorielle déclenchée par la constitution d’une bouchée par les dents antérieures et par son transit vers les molaires. Le troisième contrôle est constitué par le contrôle de la déglutition elle-même. Un autre mode de description est donné à travers la description en quatre phases du transit dans la cavité buccopharyngienne [1]. La figure 1 associe ces deux points de vue.
Lors du premier contrôle, les individus expriment leur choix personnel au moment de l’achat ou quand l’aliment leur est proposé pendant le repas. Après cette sélection, les aliments solides ou semi-solides sont fractionnés par les dents antérieures ou avec les couverts de table puis sont transportés vers les dents postérieures (premier transport de Hiiemae et Palmer) [1]. Pendant cette phase, l’aliment est analysé par les récepteurs somesthésiques, gustatifs et olfactifs et peut être rejeté s’il est perçu comme trop dur, dangereux ou indésirable. Ceci constitue le deuxième contrôle qui, s’il est franchi, permet d’une part l’activation du centre de mastication et d’autre…
